碰海如此，学厨一样如此，这练一年几乎可顶普通人十年。

所以这顿饭的水平那是相当可以。

像“紫气东来”葱烧海参、“焅大虾”、“虎皮肘子”、“干烧黄鱼”、“烩两鸡丝”、“四喜丸子”，这几道主菜做的有模有样。

水准至少能及得上其他酒楼饭庄的“二灶”。

“烤羊肉串”、“老面馒头”，还有他们跟“张大勺”特意学来的奶油点心“光头”、“水乌他”，属于稀缺性独家品种，也是别具风味。

此外，更有洪家自家花园生长的蜜渍榅桲，和允泰托人送来的自酿御酒“满殿香”增色。

但说来也邪了，这一切都远远不如两道看似普通的菜肴受欢迎。

一是“锅塌豆腐”，一是“海米烧大葱”。

为什么

咱在这儿不妨点透了，就是因为超凡脱俗的手艺。

首先是这两道菜做得精。

就拿这锅塌豆腐来说吧。

这道菜，外面馆子要做，几乎都是山东本土办法。

先用南豆腐切半斤，然后用三厘米薄片放入碗内。

鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少许煸热的葱花拌匀。

炒锅再放素油，烧热后，将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼。

待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。

出锅之后呢，这菜应该是颜色金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。

至于水平高低，毫无疑问，就在入味与否和煎豆腐的火候上了。

同时这道菜往往有个难解的题目。

就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。

所以必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。

要一耽搁，弄不好顾客就有意见了。

至于“张大勺”教给洪衍武和陈力泉的，却是经过宫廷改良的做法。

改良的地方主要在于要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。

这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味。

但最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用骨汤。

因为骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻。

另外，“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版，甚至就把大众菜改为珍馐了。

敢情老爷子的独门做法，还得把豆腐两面抹上鲜虾馅，再粘好蛋糊去煎。

并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。

这么一来，这道菜除了咸香以外，还加了一道“鲜”口儿，能不好吃吗

所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。

别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。

就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后，也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。

闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。

可见其滋味有多么勾人了。

接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。

这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。

但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。

就是大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。

最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。

有意思的是，哪怕“张大勺”传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。

这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。

不过由于洪家、完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪肉，没见过猪跑的主儿。

那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。

实际上这道菜诀窍有二。

一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。

二是葱一定要特定的时节，特定的品种。

京葱在不同的时节，生长状态也不同。

大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。

而这道菜选用的，就是京葱之中的大葱。

但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。

因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。

即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。

所以说到底，此菜重时节，只能冬天做，立春后，葱就无法再用。

也正因为接近了立春，那么像洪衍武和陈力泉剥葱的办法就不是一般人所能想象的。

一捆大葱也就出两盘子，剥下来的葱叶子就有一筐。

但必须得说，