量。

而且只要后厨大家熟悉这套流程，也就非常容易把菜做好，即便是冯正明这位主厨不在后厨。

这实际上也是不少知名大酒楼，那些老师傅所具备的一种能力。

老师傅们不用在后厨，依旧是能够让后厨按照他们要求去运转。

这方面，实际上很多时候，被后来一些厨师忽略了。

或者应该说，一些主厨为了稳固住自己位置，很多时候不愿意把细节教给别人。

主厨有所保留，自然是让后厨离不开他。

但同样，会导致后厨很多时候，如果不是主厨亲自上灶的话，出菜的品质会出现极大偏差。

实际上为什么国宴菜出品永远都是很有保障

正是因为，国宴菜的工序被很好的解构拆分。

由不同的厨师负责不同的流程。

每一道流程都有着每一道流程的标准。

这样一来，只需要每个流程的厨师按照标准去做好自己负责的部分。

最后再由主厨进行组合，也就可以轻松让菜的品质保证。

颜建兴以前也没有注意这一点，今天看到冯正明的指导，看到他把一些菜不同步骤拆解开，让不同的厨师负责不同工序。

如此真的是让后厨效率变高，也使得后厨其他厨师出菜品质有保障。

没多久，哪怕是几个厨师一起上灶做菜。

还是能够很快就全部都做好了他们各自的菜。

因为经过冯正明的拆解和协调，几个人的菜是可以同时进行。

菜完成了，冯正明把接下来评审的工作交给两位师兄。

“大师兄、三师兄，这接下来评审就交给你们了。”

三师兄杨斌听了笑着说“你小子真是滑头，得罪人的事情交给我们。”

冯正明笑呵呵说“如果按照我的标准，他们实际上已经0分处理了啊，因为他们不能自己把后厨的工作协调好，那就是0分。”

颜老师傅听到冯正明的话，立刻赞同“正明说得对，你们之前后厨的表现，确实是应该打0分。”

冯正明接着说“所以我就不用评审了，试菜的工作是两位师兄来了。”

这次李辉东和杨斌没有再推脱，也是一起开始试菜。

首先是一道爆炒腰花。

先是从刀功上看，腰花的麦穗花刀非常标准。

刀功上，李辉东和杨斌都给出很高的评价，表示刀功已经算是非常好。

不过还没有吃，李辉东直接点出“但是腰花明显是老了，你没有控制好火候，你平时对后厨里灶的火力不了解吗”

这话把做这道菜的厨师给问住了。

杨斌笑着说“看起来是没有了解，你最好是去了解好灶的火力，因为不同的灶，火力可能会有区别，你必须要知道你用的灶火力如何

只有了解灶的火力了，你才更加容易判断下菜的时机，油温也更容易掌控。”

李辉东更直接说“你们这个灶的火，油温够了之后，下锅最多五六秒就要倒出去，否则腰花就老了。”

冯正明在旁边点头说“我觉得大哥后厨里这个灶火力，最多五秒，不然你之后烹汁爆炒的过程，腰花也会老。”

师兄弟俩的这个判断，获得颜老师傅的点头认可。

接下来油爆双脆，杨斌是还没有尝就先笑了起来。

边笑杨斌边问“你觉得你这个能行吗”

做这个菜的厨师被问得一阵心虚。

脸上流露出为难的神情，经过了一番思想斗争后，还是主动表示应该不行。

李辉东这次也没有客气，收敛起笑容认真说“你们对自己后厨灶的火力都完全不了解吗这些爆、炒的菜，最关键的就是要掌握好火候。

你们如果不了解自家后厨灶的火力，你们怎么能把火候给掌握好”

受到李辉东这番不客气的质问，让后厨的厨师们一个个都感到有些羞愧。

颜建兴也同样是感到羞愧，同时他倒是也认识到一些问题。

其实这个问题，之前冯正明在干饭铺，以及李辉东在食堂的时候也同样经历过。

原因很简单，就是大多数时候，都是他们自己亲自动手做菜。

他们因为做菜形成习惯，对后厨里灶的火力能够拿捏准确。

所以很自然，他们会默认其他厨师也能够掌握。

结果就是，其他厨师可能做同样的菜，所有的流程都一样，就是因为对炉灶火力的掌握不足，最后会翻车。

冯正明看出颜建兴一脸羞愧，应该是觉得自己没有管理好后厨。

他赶紧笑着帮颜建兴找补一下面子。

“大哥你别觉得丢脸，其实吧，这个问题我和大师兄都遇到过，之前大师兄食堂的学徒也是经常失手。

我干饭铺刚开业，师父给我介绍两个新学徒，我让他们上灶的时候，也会出现翻车。

是我们自己忽略了