260.料理开始(1 / 2)

宅厨师 放开那只姐姐 2763 字 11个月前

新鲜的鱼翅很显然不易保存,所以为了方便存储与运输,所以鱼翅一般都会被做成干货,因此要想做出一道上品鱼翅,最关键的地方大概就是鱼翅的泡发了。

而鱼翅的发制一般有着三种办法,即碱发、蒸发及煲煨法。

用碱发的鱼翅效果最差,成菜一般有着少许的碱味,口感也比较差,并且经过高温烹制后收缩比较大,不容易成形。

用蒸发的方法发制的话,时间会较长,而且不容易将那腥味去除干净。

而采用煲煨发制方法的话,不仅发制时间比较短,而且更容易去净腥味,这样做出来的成菜口感也比较好。

不过,即便是煲煨发制一般也需要差不多一天的时间,如果在食戟上在来发制的话,时间显然来不及,但好在远月准备的这鱼翅似乎是已经发制完了的,白夜可以直接开始料理。

“嗯,就用散翅的方法料理吧。”

白夜喃喃之语道。

鱼翅的做法在华夏分为两个派别,即南散北排,这“散”和“排”则是指的是“散翅”和“排翅”。

排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置,排翅个头大,分量充足,很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格,所以北方人喜欢将鱼翅做成排翅,而排翅的味道爽滑,汤汁也比较浓稠。

散翅则是把鱼翅泡软后,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好,因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。散翅的味道比较清爽、吃起来比较有韧性、有咬感,汤汁比较清澈,但尝起来可口香浓。

白夜想了想动漫里的自由九天翅的汤看起来似乎很是清澈,想来应该是用的散翅的煮法。

于是,拿起那个已经跑发好的自由九天翅,白夜准备将这一整块鱼翅拆解成散翅。

白夜手起刀落,虽然没有利用猛牛青龙斩来开挂,但是那不低的基础刀功也很轻易的完成了剥皮去肉的步骤,露出了那一根根晶莹剔透的翅针。

将那些翅针一根根拆散放进了盘子中,这一盘的翅针乍看之下还有点像是粉丝,但是白夜轻轻的嗅了两下,却发现这翅针并没有什么味道,于是,白夜满意的点了点头,他知道这盘鱼翅绝对是上品的品质,好的鱼翅就应该无色无味。

嗯,没错,鱼翅是无色无味的,其之所以被人们称之为无上的美味,其美味之处其实并不在翅内,而是在翅外。

真正的鱼翅大厨就应该功夫在翅外,鱼翅之中包含着大量的胶原蛋白,但是确实些人体不怎么吸收的不饱和蛋白,所以,为了增强其营养,同时为无色无味的鱼翅增加点味道,做鱼翅的时候可是需要好好的下一番功夫。

而华夏自古相传的补足鱼翅的方法便只有一个,那就是靠着汤。

曾经听人说过,一个好的厨师他一身的厨艺功夫其实都可以从这汤里头看出来,只要会煲汤,那么这个厨师厨艺应该绝对不会差。

一锅好汤确实是无比的重要的,这一点对于其他食材是这样,对于鱼翅更是如此。

其实,关于这鱼翅的做法,在华夏还有着这样一个传说。

传说这鱼翅其实不是华夏自己的料理,而是由其他国家进贡而来的,当时御膳房的大厨们也都没有见过鱼翅这玩意儿,也不知道该怎么去料理,于是在尝试性的泡发之后,见其无色无味便决定给它补一补味道,而抱着“好东西就应该和好东西放在一起”的原则,大厨们将这鱼翅和老母鸡,干贝,鲜虾等等出汤的食材一起丢锅里煮,结果煮出来的东西味道却出乎预料的美味,皇帝尝过之后大为赞赏,于是,鱼翅便从此升格成为了华夏美食中的珍品,而之后料理鱼翅的方法便大体根据这个传说而来。

鱼翅虽然无色无味,但是却同时也比较入味,能够吸收其他食材的美味,这也许便是鱼翅能够被人们称之为极品美味的原因。

处理完了这鱼翅之后,白夜便开始了高汤的制作,高汤白夜已经做过了好几回,这一回做起来自然也是很是熟练。

熟练的将一只老母鸡给处理了,这可是高汤的主料,而值得一提的是或许是因为白夜新学了那个什么罗汉虎爪拔,这一次哪怕是白夜没有施展技能,但处理这只鸡的时候动作却贼利索,贼麻溜。

除了这只老母鸡,白夜还往锅里放了些干贝和鲜虾,火腿等等,然后便盖上了锅盖,慢慢的等汤熬好。

而这时,见时间已经过去不久了,白夜趁着熬汤的时间,走到了那个急冻冰柜之前,看了看之前放进冰冻的天池水。

“额,我的水呢怎么盆子里都空了。”

透过透明的玻璃柜门,白夜朝着冰柜里看了两眼,随后顿时愣住了。

只见刚刚放进冰棍里的那满满的一盆水,此时却已经只剩下了一个空盘。

白夜一惊,他还以为自己的水是不是被人给倒掉了,吓的他赶紧打开了冰柜,捧出了那个盆子。

“额,好重,难道是真的隐形了不成,好神奇啊。”

盆子一