66、开水白菜(3 / 5)

也能轻而易举地杀出一条血路,悄然呈现出自己的风味。

这可真奇妙。

就好像老国人的风骨一样,看着不显山不露水,真遇到事儿了,却怎么都不弯。

前段时间廖初着实进了一批好的。

他腌制了两缸酸菜、两缸辣白菜,预备着慢慢吃。

剩下的,就算日常出售。

今天做的确是一道正正经经的大菜。

开水白菜。

光看名字的话,可能会以为只是开水里丢几片白菜。

但实际上,这菜堪称奢侈。

它的奥妙就在于神似开水的清汤上。

做菜的第一步就是吊高汤。

只看它需要的材料,便知一二

老母鸡,老肥鸭,上等火腿,排骨,干贝等等。

这里面随便哪一样,单独拿出来都能做几品相当有排面的正菜。

可如今,却都要甘心做绿叶。

这道菜的做法极尽繁琐,廖初几天前就开始准备了,却一直到今天晚上才正式上桌。

光将上述几样食材熬出高汤还不算完,因为这时候的高汤还是一团白色,望之不见底,搅动中杂质颇多,看着很有点乱,距离名字里提到的开水相去甚远。

所以,额外要再用鸡胸脯肉茸反复吸附杂质,至少二四遍之后,高汤才会逐渐清冽。

这时候的高汤香味浓郁,醇厚,清甜却不油腻,乃是滋补养生的上上佳品。

几天的努力之后,汤汁融汇了所有食材的精华。

而那些曾经“不可一世”的高端食材,现在却成了被掏空的锦囊,空有其型,食之无味,只好弃之不用。

就连里面飘着的白菜也有讲究。

只能选取应季大白菜最里面几片黄色的嫩芯,一整颗里也只好挑选出小孩手掌那么大的一二片。

先用滚水微微焯过,去掉蔬菜本身的异味,再用已经做好的开水高汤,反复浇淋到熟透。

一直到这个时候,所有的“配件”才算是备齐了。

其中所耗费的人力,物力,财力不计其数。

正常情况下,这种级别的大菜需要一名主厨,和若干帮厨打下手。

数人相互配合,如此才能保证从一而终的精力和水准。

若非最近廖初的身体状态已经被调整到最佳,单靠现在的厨房人员配置,任何一名厨师都不会选择做这道菜的。

累,太累了。

不光是身体上的累,还有必须保持全神贯注的巨大精神压力。

中间但凡出了一点纰漏,之前所有的努力就全都白费了。

一直到几分钟之前,开水白菜才算成了。

这是他第一次独立完成这样高难度的菜品。

巨大的喜悦和成就感将连日来的疲惫一扫而空。

廖初再一次确认,自己好了。

全方位的好了。

从今往后,再也没什么能阻挡他。

这几天廖初过得犹如走钢索,那四名帮厨也不好过。

他们被允许旁观,却不能插手。

实在是因为帮不上忙。

以他们现在的水平,观摩的时候就好像人站在山脚下看巅峰,只能看到云山雾绕的一点尖尖,对中间的过程却完全琢磨不透。

从选材到手法,再到后面的火候把控和细节调整,每一步都是对厨师本人的极致考验。

太难了

难到让他们不止一次怀疑自己的智商和天赋

我的脑子还在吗

不然怎么完全撑不下来

四个人甚至还凑钱,背地里大着胆子,偷偷试了一回。

可最终的结果就是,不光手没学会,连眼睛和脑子都没学会

花重金购置食材却一无所获,四个人再上班时难免有点沮丧。

廖初挨个瞄了一眼,那四人便心脏狂跳起来。

老板话不多,可偶尔看过来却叫人肝儿颤。

他好像什么都知道,又好像什么都不知道

正在四人忐忑时,却听廖初淡淡道

“在学会走之前,不要尝试跑。”

浪费食材是要遭天谴的。

四人心里一咯噔,“是。”

廖初挨个检查等会儿要用的小汤盅,“做菜就像盖楼,最要紧的是打地基,地基打好了,以后再想起摩天大厦,也易如反掌。”

盛热汤的汤盅要事先烫过,保持跟汤品温度一致。

不然后期上菜时,冰凉的汤盅会反过来吸收菜品的温度,令口感大打折扣。

胡海忍不住偷偷抬头,近乎崇