第五百四十三章 动手术(1 / 2)

国潮1980 镶黄旗 3865 字 2022-03-25

本着先公后私的原则。

宁卫民第二件放手去做的事儿,就是借着饭庄生意冷淡的时机,培训员工,整顿内部。

这绝不是他看不得人闲着,老想着瞎折腾,而是很有必要的举措。

因为预计到了明年开春,“北神厨”就该进入内装修阶段了,然后就是开业。

到时候自然需要去面对“更大的硬仗”,甚至肯定会招聘不少的新职工。

那么无论是把现有职工的素质的提高,还是内部的运转方式优化,对不久的将来而言,都至关重要。

这原本就是一环扣一环的事儿。

至于宁卫民最为重视的,也最想做好的,就是解决饭庄一直存在的,极其严重的浪费问题。

世人皆知一句俗语,厨子不偷,五谷不收。

还有人常说,饿着谁也饿不到大师傅。

更有人说,日防夜防,家贼难防。

这都说明白了厨师工作的特殊性,反映出对厨子买菜做饭行为难以监督。

甚至就连许多厨师自己,都把得吃得喝,当成了一种理所当然的职业福利。

对偷拿偷吃的行为,许多人丝毫不感到惭愧。

但说实话,从任何餐饮业的管理者角度来看,这种事儿都无疑是一种必须严惩的弊病。

如果放任不管,那肯定会给餐饮企业的经营,带来极其负面的作用。

甚至对于餐饮企业的生存,都会造成严重威胁。

这话并非危言耸听。

事实上,有许多的生意红火的餐厅,天天瞅着顾客盈门,眼睁睁看着一把把钞票如一群群鸟飞进来。

按理说,本应该赚的盆满钵满才对。

可最后账面上却没挣来几个。

那些利润都落到哪儿去了

就是被厨师吃了、拿了。

有的地方管理疏松,甚至有厨师胆大包天的把整鸭整鱼拿走,转而进行倒卖的。

那不用说,这样的餐饮企业,账上就只会呈现出绝对的赤字了。

再家大业大的企业,又有多少钱禁得住这么天天往外扔的

“坛宫”饭庄也是一样的。

开业之始,毫无疑问,是靠各处餐饮企业的优秀厨师和职工大力支援,才把饭庄办起来的。

但在这些人带来了技术和经验的同时,也顺带着把餐饮行业的通病带来了。

多亏宁卫民一开始就在服务质量和烹饪技术上要求高,抓得严,而且奖金也舍得给。

“馋、懒、奸、猾”四个字,才会去了三个,就剩下个“馋”了。

但留下的这一个毛病也了不得。

从开业到现在,仅仅四个月的时间。

宁卫民就注意到“坛宫”进货成本和营业额的比例,已经从大致1:5,变成大致1:2了。

进货的数量可成本都增长一倍有余。

如果具体举个例子的话,就是一道“清汤茉莉”,卖给客人六元一份,十个人就是六十元。

按照正常做法耗费的材料,应该包括两只整鸡,还有河蚌肉、竹笋、口蘑、茉莉花。

合理成本大致在十元左右,但今天已经变成了二十元了。

这种成本的激增幅度,是多么触目惊心啊

说白了,“坛宫”的买卖是红火了

但利润额虽然上升了,可利润率却在同步下降。

要这么发展下去,未来不甚美妙。

很可能,“坛宫”会变成晚清的内务府。

出现类似于一个鸡蛋的成本会高达二两银子的荒唐事。

说句实在话,也就是宁卫民的“坛宫”实在太黑,价儿要的高高的,暂时才没赔钱。

要是换成普通餐馆的利润率,这样的情况已经够经营者关门歇业好几回的了。

但让人为难之处,恰恰在于这事儿可不好管啊

否则这种事也就不会被称为行业顽疾了。

要知道,厨师可是一个餐饮企业的根基,最重要的技术力量。

能直接影响或是决定一个餐饮企业买卖好坏。

再加上他们又爱拉帮结派,很有些江湖气,想要约束他们那是极不容易的一件事。

这帮大师傅真要是不高兴了,情绪对抗起来,绝对够餐饮企业一呛的。

比方说,人家不好好干活了,把菜故意炒的难吃。

那客人走了还能轻易回来吗

再比如说,人家不吃也不拿了,故意给你糟践东西,你受得了受不了

弄不好对于餐饮企业来说,这样子反而比他们吃了拿了,亏损得还厉害。

所以别看这个年代厨师还不能随意跳槽,宁卫民又在后厨安插了自己人。

但他依然也得需要厨师们的配合,照样不好逼人太甚。

正因为考虑到这点,所以在饭庄刚开业时,迫切需要稳定团结的情况下。

他就只有对这个问