面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性加强，因此也就进步了面筋的生成和质量。

蓬灰是兰州牛肉拉面历史开展中的传统添加剂，由于消费工艺的局限性曾经根本淘汰，已用专用的拉面剂替代。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都晓得的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头号放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱，即无洗衣粉时能够用来充任洗衣粉的物品。含有铅、砷成分且含量超于国度规则的规范。传统的东西不一定都无毒无害，应该置信科学才是对的。拉面剂是应用科技技术精工制成，有害物质相对减少。

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