就应该是纯喝酒的地儿。

向来只现成的酒菜，一律是不动炒锅的，更不卖饭。

这是因为小本经营，限制住了它的经营内容。

如果不动灶火，就可以不用厨师，省煤省地儿省人工，跟今天开火锅店的优势差不多。

可这行里也有例外，那就是山西人开的“大酒缸”。

在旧京，山西人在京城酒业的批发业务上参与度很深。

后来有人见“大酒缸”挣钱，索性就批发零售一起抓了，自己也开了“大酒缸”。

要知道，山西人对于饮食的态度又相当质朴，与他们的勤俭一样全国知名。

他们往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。

这样呢，有时候酒客赶上老板伙计吃饭的时候，就能顺带叫上一碗“刀削面”填填肚子。

想想吧，酒后就着大瓣蒜，来一碗热乎乎的刀削面舒坦不舒坦

尤其胜在物美价廉。

于是这面大受欢迎，一个人吃了说好，别人也要。

慢慢的，“刀削面”，就逐渐成了山西“大酒缸”独有的经营特色了。

当然了，其他“大酒缸”也得有办法满足客人连吃带喝的要求啊。

否则那买卖不就都全让“老西儿”们抢走了吗

事实上，虽然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的办法。

那就是靠店门口的小贩们来支应帮衬了。

过去有个通例，“大酒缸”门口是不撵小贩的。

到了傍晚，只要一挂上灯，推车挑担的小贩就会不请自来了。

扒糕、灌肠、馄饨、包子、烧饼、烫面饺儿、猪头肉、卤煮火烧

自发的就能形成一个小吃夜市，是既做往来行人生意，也兼顾酒馆之内。

到时候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛儿有嘛儿。

但必须要提一句的是，按受欢迎的程度来论，回民经营的“铁铛炮羊肉”得排第一位。

因为用炮羊肉就几个热烧饼或者热火烧，那才是下酒填肚子，最能让人获得满足感的佳肴。

要没这个，任你什么人开的“大酒缸”，买卖都得清冷几分。

所以通例下还有个约定俗成。

就是“大酒缸”门口最好的位置，是给“炮羊肉”的小推车留着的。

也正是因为这个缘故，考虑到如今不可能再出现这种小吃聚集的胜景了。

洪老爷子才会决定自己按灶火开后厨的。

以便还能刀削面、泡羊肉、和白火烧这三样最受欢迎的吃食给酒客们。

只是这么一来，就得请人来操持了，而且必须行家里手才行。

否则弄得不好吃，又有什么意义呢

先说面条的问题。

一开始，洪禄承本来是想托大儿媳妇徐曼丽从他们厂大食堂的师傅里，找个人兼职来做刀削面的。

这是因为京城印染业当年也是山西人把控的，所以“红旗厂”里山西人能占一半。

他们的食堂也是山西人操持的，特点就是炒菜难吃得要命，可做面食地道。

但后来这事偏偏没谈成。

倒不是价钱的问题，主要是因为这主儿只能晚上来吧，还对自己手艺有点敝帚自珍。

他不肯教给店里的伙计，这可就不合适了。

老爷子做买卖，知道绝不能让人拿着。

如此就只能算是缘分不到，不好勉强了。

但这也没关系，因为李福后来有了个新主意。

他说刀削面之所以受欢迎，其实不就因为热热乎乎，好吃不贵吗

像这样实惠的面，咱们京城也有啊，我就会。

干脆我教给丙生得了，今后由他上灶，咱还不用请外人了呢。

李福会的是什么啊那就是烂肉面了。

这东西，在旧京相当有名，老舍笔下的茶馆中，“裕泰茶馆”就卖烂肉面。

这可以说是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。

烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等。

说白了，原料就不是成块儿的好肉，都是些下脚料，可味道却相当于今日的牛肉面。

因此，价钱非常便宜，吃着过瘾，是穷人解馋的“开心丸”。

李福不是茶房嘛。

他过去为了学茶食，曾勤学苦练，不吝求教，顺便掌握了这一手。

所以尽管这东西已经随着京城茶馆批量倒闭，在京城已经绝迹许久。

他作为行家，倒是能让这道吃食重现于世。

这么一来，洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“烂肉面”。

不但省事了，还更有把握了。

因为京城不少老人儿，还就想这口儿呢。

面解决了之后，就又该想辙弄“炮羊肉”了。

不用说，这道菜是清真正宗啊。