家菜走向社会、变相对外营业。我国餐饮界的私家会馆由此发端。

当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、财界、商界、文化界的名流要人，以用谭家菜宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。

解放后，谭家后人谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷自起炉灶经营“谭家菜”。

1954年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”便自果子巷迁往西单“恩承居”。

1957年，西单商场扩建，而专为照顾伟大领袖口味，从湖南引入京师的湘菜馆儿“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。

1958年，总理同志品尝过“谭家菜”后发出了“一定不要让谭家菜”失传的指示，亲自安排“谭家菜”驻京城饭店西七楼。

自此，“谭家菜”才恢复了旧日的高贵，一直作为京城饭店的主打菜系一直延续了下去。并给京城饭店挣得了无数的赞美荣誉和广泛的经济效益。

“谭家菜”的特点，是选料精，下料狠，火候足，口味纯。所有菜肴都是“以味媚人”。

烹饪手法讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。

而在“谭家菜”中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。

也正因为这个原因，“谭家菜”里有近半菜肴还得事先预定为最理想，以便给厨师留出充足的备料、制作时间。

说到招牌菜，谭家菜有菜品近三百种，以山珍海味、发制烹调海味菜最有名。

如风味隽永的“黄焖鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“海烩鱼翅”、“清汤燕菜”、“蒜香扒裙边”、“黄扒鱼肚”等。

还有汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”、“什锦佛跳墙”、新颖别致的“柴把鸭子”、“紫砂焖牛腩”、脆嫩香鲜的“两色大虾”、“翡翠双蔬”、清淡适口的“银耳素烩”、“芙蓉虾仁”。

甚至还有日后再难得一见，传说中的“龙虎烩”、“扒熊掌”、“焖鹿筋”和“烧驼峰”。

所以这对“川菜”的印象一直维持在麻辣味觉系统之内，和对后世“谭家菜”的印象一直是菜名前面非得加个什么“御赐”、“榜眼”、“金榜”、“红顶”之类忽悠词儿的洪衍武来说，简直拥有莫大的吸引力。

现在京城饭店的菜单可是太质朴了。他哪儿能错过如此的品尝良机。

意外的惊喜下，他这次还真来了兴致，毫不客气地大点特点起来。

先要了凉菜六例：“白占鸡”、“香糟鸭块”、“灯影牛肉”（川）、“芥末菜心”、“桃仁花菇”、“黄瓜面”

又要了热菜八例：“黄焖鱼翅”（谭）、“清汤燕菜”（谭）、“扒熊掌”（谭）、“红烧鹿筋”（川）、“豉油活鱼”（谭）、“裙边海参”（川）、“白汁鱼肚”（谭）、“两吃烤方”（川）

点心要的是“酥合”（川）、“麻蓉包”（川）

甜菜要了“炒三泥”（川）、“杏仁豆腐”（谭）

酒水要了两瓶泸州老窖，饮料点了几杯橙汁。

有意思的是，这时代，京城饭店的菜单上竟然把“orange juice”翻译成“橘子酒”。

由此可见当时国内和外面的世界有多么隔阂。咱们这会儿别说橙子和橘子的区别不知道，就连软饮和酒精饮料也会搞错的。

至于价钱，这些菜里最便宜的就是“芥末菜心”，还要两块一呢。最贵的是“扒熊掌”，六十八块六。

反正洪衍武点的这一餐，由于鱼翅、燕窝、熊掌、鹿筋、鱼肚、裙边这些珍稀食材都有了。所以必然不菲。

在这个年代，八个人，人均餐费小三十，最后总共竟花了二百初头，这已经是一个二级工人半年的工资了。

要换算起来，应该等于当今两万块的概念了。确实称得上是花钱如流水了。

不过也必须得说。这味道是绝对的好。让八个人的舌头差点没吞下去。

就连自以为吃过天下无数名菜，吃过各国美食，好吃米其林三星餐厅的洪衍武也不能不服。真正体验到了什么叫做“珍馐美馔”。

他现在的感觉有二。

一是觉得华夏不亏为美食第一之国，打心眼里欣慰、自豪。

二就是为了那些坐在餐厅里，只知道点一些“小笼包子”，“软炸肉鸡”，“什锦炒饭”的金发碧眼们感到可怜。

真是差着历史就差着行市呢？这些茹毛饮血的洋鬼子哪里知道，他们错过的何等样的精彩！

其实洪衍武有这种感觉很正常。

由于这年头《野生动物保护法》根本连影儿都没有。与此同时，京城饭店的主厨又是真正的国宝级烹饪大师，真材实料配上高超手段，要是差了，那才怪了呢。