、盐、蛋清、淀粉进行事先的腌制，再进行放入锅中过热油。。

芥蓝则只取一颗中心最嫩的一截，用倒入冷油的开水事先焯过水，再加入蒜片、草菇和过了油的牛肉一起翻炒，最后放蚝油、盐、生抽调味起锅。

菜心爽脆，牛肉嫩滑，配在一起，真是一顶一的好滋味。

‘菜心蚝油炒牛肉’的味道，这才让大家猛然间想起来，平时看似有些吊儿郎当、玩世不恭的林萧，曾经可是厨神大赛的两连冠。

‘水晶菠萝咕噜肉’就更不用说了，一直是刘芒的拿手好菜。当咬开水晶般晶莹剔透的糖壳，里面鲜红如岩浆的酱汁从里面渗出时，简直时间都在这一刻定格。

“好吃！美味！”一开始还有人大声夸赞，到后来都没人说话了，四周只传来一片筷子扒拉饭碗和吞咽食物的声音。

“这位师傅，你们现在还招人吗？”一位华人问道。

“不招。”夹起一块咕噜肉正准备往嘴里送的孔瑞明一愣。

“真不招啊？就不需要有人跑腿？维持场内的秩序吗？”

“这个倒需要。”

“你看我行不行？不要薪水，跟着你们吃口饭就行了。”

“对啊！对啊！每天能跟着你们吃饭就行了！”不少人附和起来。

“好吧，那就麻烦你们了。”孔瑞明点点头，同意了。

从纽约和洛杉矶跟过来的志愿者并不多，毕竟大家都有自己的事要忙，能有人帮忙那是再好不过的了。

仔鸡经过半个小时的腌制，终于可以入锅过烹制了。

盐也是中国菜肴中独特的一种技法，它是将食材置于放满盐粒的铁锅或者砂锅内，再用火加热盐粒，通过盐粒的保温性，来使食材熟透。

这种方法不同于蒸，因为不需要加水，但又不同于烤，因为火焰根本不会接触到食材。

先取了一个深口的砂锅，然后将颗粒比较粗的海盐倒至砂锅的一半，接着将腌制好的鸡放入进去，再倒入海盐直到将整只鸡淹没。

一般厨师做这道盐鸡的时候，是要将鸡用厨房纸巾包裹起来的。这样做的好处是能让鸡的颜色更黄亮，也能防止鸡肉过咸。

但刘芒认为这完全没有必要，他所用的海盐是未经加工的大颗粒盐，并且在制作前事先将盐炒过了，这样一来盐粒中就不含多余的水分，自然也不会将过多的盐味分子渗透进鸡肉中。

至于盐鸡的色泽？那关乎厨师对火候的把握和做菜的经验，跟包不包纸巾没有半毛钱关系。

准备好的盐鸡放到灶台，盖上盖子先开大火，待耳朵能听见砂锅中传来‘哔哩哔哩’清晰的炸裂声后，立刻转为中火。

盐粒隔绝了空气，通过加热后又收干了鸡肉里面多余的水分，让这只鸡的美味在砂锅中慢慢的酝酿，静静等待揭开盖子的那一刻。

将盐鸡准备好，蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’也到了火候。

刘芒将蒸笼揭开，抓起一把切碎的小葱，每份排骨中撒上几粒。

“刘芒，你们还没做完吗？菜都要吃完啦。”李若男喊道。

“不急，你们先吃，我还有两道菜没做好。”刘芒回了一声，将蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’端到桌上。

热气蒸腾间，豉汁特殊的气味扑鼻而来，让这群老广们哈喇子流了一地。

姜方平轻轻夹起一块，先送到眼前看了看，绛红色的排骨上沾着红色的椒粒、青色的葱花和黑色的豆豉碎，简单的颜色搭配却吸引着人的目光，让人无法自拔。

“嘶！”先是一吮，吮干净排骨上面的酱汁，再接着一咬，将骨头上的肉咬下来，咀嚼了两下，最后再‘啪’的一声吐出骨头。

整套程序做下来，口腔中已经被豉汁的咸甜、排骨肉质的丰腴所填满，姜方平忍不住大赞一声：“真是好好吃！骨头都系有味啦！”

“好吃您就多吃点。”刘芒笑着拍了拍他的肩膀：“我接着去做其它的菜。”

此时，砂锅中盐粒的炸裂声已经平息下来，取而代之的从砂锅盖子上的出气孔冒出的白色热气。

刘芒知道，这是盐粒经过火焰的加热，正在收干鸡肉的水分。

用手将冒出的白气往鼻端扇了扇，深深嗅了一口，刘芒点点头，将灶台上火焰扭到最小火。

盐鸡的发明，应该全部归功于客家人。据说在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。

到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。

开始的盐鸡只是将宰杀好的鸡放入盐粒中保存，要吃的时候拿出来蒸熟，只到近代才由一位客家厨师，发明现在这种做法，并风靡整个粤地。

“老刘，我的几道菜